Народные рецепты от yh882.info

Как готовить кипрей?
Народный рецепт для Вас!

как готовить кипрей

Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом. Мне кажется, что вкуснее этого чая я не пила. Такого же мнения придерживаются все, кого я им угощаю – пьют, восхищаются, а потом рецепт просят. Вообще-то, в интернете можно найти рецепты иван-чая, но практически на всех сайтах цитируются выдержки из статьи инженера Одинцова «Забытый напиток» из журнала «Наука и жизнь» за 1989 год. Приготовить «правильный» иван-чай по этой статье и цитатам трудно – в процессе приготовления возникает много вопросов. В рецепте, который я здесь выкладываю, учтены все нюансы, поэтому трудностей при приготовлении иван-чая у знакомых, которым я даю этот рецепт, обычно не возникает. Хотя на приготовление партии уходит около суток, нашего участия потребуется не так уж и много. Главное - следить за процессом, а чай готовится как бы мимоходом. Попробуйте! Вы увидите, что это совсем не сложно.

Иван-чай, копорский чай, русский чай... Всё это название одного и того же чая из кипрея узколистого, который в огромных количествах растёт практически на всей территории Белоруссии. Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (неэкстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю. Сам процесс приготовления ферментированного иван-чая состоит из нескольких этапов.

1. Сбор листьев.

Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше на лесных полянах. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее.

Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля. Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами. Они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена. Отдельно можно собрать цветы кипрея, чтобы потом, высушив, добавлять их в иван-чай.

2. Завяливание листьев.

Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть случайно попавшие насекомые, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.

Затем листья раскладывают в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.

В среднем процесс завяливания занимает 12 часов. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться. Если листья уже подвялились, а у меня нет времени ими заняться, то я заворачиваю их в ту же ткань, на которой они вялились. Так листья могут лежать, пока мы не освободимся. Завяленные листья 1 - 2 дня можно хранить в холодильнике (в пакете).

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в хлопчатобумажной или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

3. Подготовка листьев к ферментации.

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт не качественно, а это отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай. Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулетики довольно быстро.

Второй способ - вымешивание-сминание листьев. Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут. В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.

Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.

Считается, что самый «правильный» чай получается переработкой листьев вручную. Каждый решает сам, какой способ выбрать.

4. Ферментация листьев.

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой. Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт. Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем.

Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в помещении прохладно, можно укутать ёмкость с ферментируемой массой несколькими куртками и пледами. Во время ферментации масса саморазогревается, и этой температуры хватает для проведения качественной ферментации. Время и качество ферментации тесным образом связано с толщиной слоя листа. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.

Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую. При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат. Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.

5. Сушка.

Если при подготовке к ферментации листья скручивали между ладонями в рулетики, то после окончания ферментации их нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной до 0,5 см. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше. Отферментированную массу раскладываем на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Сушим чай в духовке при температуре 100 °С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50 – 60°С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги. Периодически перемешиваем чай и проверяем готовность чаинок на ощупь. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю два противоположных уголка бумаги, затем два других. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (он не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивания руками чай практически не рассыпается, в отличии от того, если делать это лопаткой.

Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100°С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке при температуре 50 - 60°С или просто в тени как любую другую траву. Сушатся они довольно быстро. Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.

Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, достаём противни из духовки и даём остыть чаю до комнатной температуры. Аккуратно! При передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги.

Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал. Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай). Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются. Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

6. Хранение чая.

Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.

Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.

Я люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат.

Источник: http://pchelodar.by/article/kak-prigotovit-ivan-chay-v-domashnih-usloviyah




Вкусно поесть любит каждый. Но вкусно приготовить - это задача не из лёгких. Cайт народных рецептов yh882.info поможет Вам приготовить вкусное и полезное блюдо для всей семьи!

Повар: Анастасия К. / Дата: 29.12.2017

Любимые народные рецепты